Hvordan lage makroner? Alt du trenger å vite!

Du har sett dem på butikken. På kafeen, restauranter og ikke minst, når venninna di har vært i Paris og lagt ut bilder fra Ladurée på Instagram. Makroner!
Franske, lekre små fristelser, som det hadde vært utrolig kult å kunne lage selv.

Så du sjekker ut et par opskrifter, men gir opp omtrent før du har begynt. Fordi eeeh hvor starter du, egentlig?

La oss ta det fra begynnelsen!

Hva er makroner

Makroner er en liten mandelkjeks-sandwich med krem mellom. Oftest sjokoladekrem, men også smørkrem og syltetøy.

Hvordan lages makroner

Man lager en marengs, og blander inn 50/50 mandelmel og melis (mao, makroner er  glutenfritt!). Ganske likt å lage bunn til for eksempel suksessterte.

Så rører man lufta ut av røra, slik at den blir seig og lett rennende. Dette er hva som skiller makroner fra en vanlig nøttebunn! Franskmenn kaller denne røringa for «macaronage» (alt har et navn på fransk).

Makronene sprøytes ut til små pletter, og så skal de tørke litt på toppen før steking. Det er for at de skal få de karakteristiske “føttene”.

(Festlig fakta: Den 50/50-blandingen av melis og mandelmel kalles tant pour tant på fagspråket, eller bare TPT. Det uttales «tã por tã», og betyr noe sånt som «halvt om halvt».)

Hva fyller man makroner med?

Det mest klassiske er å fylle makroner med sjokoladeganache. Ganache er en sjokoladekrem av 50/50 eller 40/60 fløte og sjokolade, avhengig av sjokoladetype. Fløten kan også erstattes med frukt- og bærpuré!

Makroner kan i tillegg fylles med smørkrem og syltetøy. Smørkrem er mest vanlig i de du får på butikken.

Hvilke ingredienser trenger du for å lage makroner?

• Egg (eggehvite)
• Sukker
• Melis
• Mandelmel
• Konditorfarge, hvis du vil

Dett var dett! Kort og godt ting du får tak i på butikken. Enkelt, sant?

”Hold an her. Mandelmel? Konditorfarge?”

Du trenger vanlig, hvitt mandelmel, altså ikke den fettreduserte typen. De fleste dagligvarer selger nå dette!
Hvis ikke kan du trøste deg med at alt finnes på internett. Jeg digger dette mandelmelet, i tillegg til Coop og Eldorado sitt. Konditorfargen skal være vannløselig pastafarge. Her er min favoritt!

Til sjokoladeganache trenger du:

• Kremfløte
• Glukose
• Sjokolade (duh!)
• Smør
• Salt

Jeg foretrekker saltet meierismør, vanlig bordsalt (Jozo) og sjokolade av høy kvalitet, såkalt couverture. Men, du kommer langt med den 70% kokesjokoladen du finner i butikken! 70% fordi andelen kakaofett og kakaomasse er høy. Smaker bra, stivner lett. 

De fleste dagligvarer har nå også glukose (jeg fant det til og med på Spar-butikken i bøgda der mannen min er fra). Du finner det i bakehylla.

Hva slags utstyr trenger du?

For å lage makroner trenger du vanlig kjøkkenutstyr som vekt, kasserolle, boller og slikkepott. Ingen snodige kakeformer som tar mye plass.

Men du trenger:

- Kjøkkenmaskin (eller håndmikser med dobbel visp)
- Sprøytepose
- Tyll
- Stavmikser (til fyllet)

Hvilken oppskrift skal jeg bruke?

Makronoppskrifter deles opp i to typer; makroner med fransk marengs og makroner med italiensk marengs. Fransk marengs er den «vanlige» typen der du strør sukker i eggehvitene, mens sukkeret i en italiensk marengs kokes til sukkerlake og helles i mens den er boblende varm.

Italiensk marengs er lettest å lykkes med (og er også den de store makronhusene i verden bruker), men krever også mer av deg teknisk. Start med fransk marengs, og gå videre med italiensk når du har øvd deg litt!

Ulempen med fransk marengs-makroner er at oppskriften ofte er dårlig. Heldigvis for deg så har jeg testet en del av dem, og plukket ut de som er gode!

Oppskrift på franske makroner
Fransk marengs

70 g eggehvite (helst romtemperert, men ingen krise hvis ikke)
En liten klype sitronsyre, eller 1/4 ts sitronsaft
88 g sukker
____
88 g mandelmel
88 g melis

Sikt sammen mandelmel og melis (denne blandingen kalles TPT, tant pour tant).
Pisk eggehviter og sitron på lav hastighet, til du har fått et godt, hvitt skum, som fortsatt er flytende nok til å skvulpe rundt i bollen. Tilsett sukkeret omtrent en spiseskje av gangen, og pisk 10-15 sekunder mellom hver gang. Marengsen er ferdig når alt sukkeret er oppløst. Kjenn på marengsen mellom to fingre - den skal være helt glatt, uten sukkerkorn.

Tilsett TPT og vend inn. Du skal fortsette å vende massen (roter bollen mens du jobber), til den er blank og renner tjukt og sakte av slikkepotten, som et bånd. 

Fyll en sprøytepose og sprøyt ut små pletter på ca 3-3,5 cm. 

Bank brettet mot benken for slå ut luftbobler. La tørke til det har dannet seg en hinne på makronene. Det tar fra 30-60 minutter.

Stek på 160 grader varmluft i omtrent 10 minutter (snu brettet midtveis). 

Avkjøl helt før du fyller!

Hva med fyll?
Hold det enkelt til å begynne med. Mørk sjokoladeganache har både tilgjengelige ingredienser og er lett å lage! Jeg har en steika god oppskrift å by på. Rik, fyldig og forførende sjokoladeganache med et dryss salt. Last den ned nederst på siden!

Hva nå?

Du har sjekket over at du har utstyret som trengs, og laget deg en handleliste. Nå er det bare å sette i gang!

Ett nivå opp: Sveitsisk marengs
Hvis du vil opp et nivå fra fransk marengs, men ikke er helt klar for italiensk marengs ennå, kan du prøve deg på sveitsisk marengs. Denne er mer stabil enn fransk, men du trenger ikke styre med sukkerlake. 

Bruk samme oppskrift som fransk marengs, men gjør disse endringene:

- Sukker og eggehvite plasseres i en bolle over kokende vannbad (bollen skal ikke være i kontakt med vannet). Varm opp under omrøring, til massen når 55 grader. 
Fjern bollen fra vannbadet (tørk av), og pisk til du har en tykk og fin marengs.

- Ha 1/3 av marengsen i en bolle sammen med TPT, og bland omtrent halvparten ganske røft til du får en seig, kransekakeaktig masse. Det er et poeng at du ikke skal blande med alt av det tørre, kun halvparten, ellers blir massen for hard. Jeg blander alt i samme bolle, og lar halvparten av det tørre ligge til siden av bollen mens jeg blander marengs inn i den andre halvparten. TIlsett 1/3 til av marengsen, og vend inn. Begynn å vende inn i den delen som allerede er blandet med marengs, og rør inn det tørre etterhvert. Tilsett resten av marengsen og vend inn, og jobb massen til du får riktig konsistens. 

Vi jobber på denne måten for å få massen seigere. Gjør man dette med fransk marengs, vil massen kollapse fortere. Sveitisk marengs tåler det derimot fint. 

Gullstandarden: Italiensk marengs
Når du har laget makroner med fransk marengs og italiensk marengs, er det på tide å ta det hele enda et nivå opp: Nå skal du prøve deg på gullstandarden; makroner med italiensk marengs.

Ta en tur på biblioteket eller din foretrukne bokhandel, og skaff boka MACARONS av Pierre Hermé. Dette er herved din bibel.

Du kan også finne en del av oppskriftene hans på nettet. Google "pierre herme macarons recipe".

Makronoppskriften hans er standard på konditorkjøkken verden over. Jeg bruker selv en lett modifisert versjon av Hermé-makronene.

Veien videre: Fra makronspire til seriøs makronbaker

La oss være ærlige: Makroner er ikke bare fest og moro. De kalles ikke «bakverket som gjør deg grå i håret» uten grunn.

Den kjipe nyheten: Alle makronbakere opplever i blant at oppskriften går i dass (jeg har forkastet flere brett enn jeg tør innrømme).

Den gode nyheten: Bak alle feil ligger det en forklaring. Jeg har gjort det til mitt oppdrag å finne ut av alt som kan gå gæærnt, sånn at du kan hoppe over den kjipe delen av læringskurven og gå rett på kosen!

Hvordan? Ved å bli med på Makronmagi! Det er et nettkurs som åpner to ganger i året. Møt andre makronnerder, lær å feilsøke og få tilgang til mine beste fylloppskriter! Du kan sette deg på venteliste her.

PS! Ingen av butikklinkene er sponset på noe vis (det burde de kanskje vært, lol).